| ČAS PRIPRAVE: | 2 ure (+predpriprava jušnih žele kock) |
| ZAHTEVNOST: |  |
Šanghajski jušni cmočki so svoje ime dobili po bambusovem parilniku v katerem jih praviloma pripravljamo. Xiaolong v direktnem prevodu namreč pomeni »majhna košara za kuhanje nad paro«. Tradicionalni in najbolj razširjeni nadev sestavljajo svinjina, rakovo meso in ikre, pri tem pa ne sme manjkati t.i. aspik -- želirana juha, ki se pri kuhanju stopi. Na Kitajskem je xiaolongbao priljubljen predvsem kot hitra malica ali prigrizek, ki ga postrežejo z omako iz riževega kisa.
Sestavine za pripravo jušnih žele kock:
- 2 piščančji perutnički
- 2 rezine hamburške slanine
- kos svežega ingverja
- 1 korenje
- 2 stroka česna
- 1 manjša mlada čebula
- 4-6 poprovih semen
- 2 žlici riževega vina
- sol
- olje
- 0,5 l vode
- lističi želatine
Priprava: Korenje olupimo in narežemo na 0,5 cm debele kolobarje. Enako narežemo mlado čebulo. Ingver narežemo na manjše palčke, prav tako rezine slanine. Stroke česna samo prepolovimo. Vse narezane sestavine nekaj minut pražimo na olju. Pri tem naj se slanina in kolobarji čebule rahlo popečejo (lahko tudi malce porjavijo). Zalijemo s HLADNO vodo, dodamo sol, poper in piščančji perutnički, ki smo ju zarezali do kosti. Počakamo da juha zavre, nato pa jo na rahlem ognju kuhamo 1-2 uri, da se količina tekočine zreducirana na polovico. Kuhano juho precedimo ter jo želiramo po navodilih na vrečki želatine. Za želiranje je najbolje, da uporabimo nizko plastično posodo.
Sestavine za pripravo testa:
- 350 g moke
- 1,5 dcl vroče vode
- 0,5 dcl hladne vode
- 1 žlica olja
Priprava: V posodi pripravimo 300 g moke. Vanjo počasi vlivamo vročo vodo, pri tem pa moko ves čas mešamo z bambusovimi palčkami (lahko uporabimo tudi zgornji del lesene kuhalnice). Ko se moka in vroča voda v celoti pomešata, dodamo še olje in hladno vodo ter nadaljujemo z mešanjem toliko časa, da se oblikuje »pacasto« testo. Delovno površino potresemo s preostalo moko ter nanjo pretresemo testo. Gnetemo ga 10-15 min, da postane mehko in prožno. Če je testo preveč lepljivo, po potrebi dodajamo moko. Testo ovijemo v prozorno kuhinjsko folijo in pustimo, da na hladnem počiva vsaj 30 minut.
Sestavine za pripravo nadeva:
- 150 g mlete svinjine
- 150 g kuhanih kozic
- 1 mlada čebula
- 1 žlička sladkorja
- 3-4 žlice sojine omake
- 2 žlici riževega vina
- ½ žlice naribanega svežega ingverja
- 2 stroka naribanega česna
- 2 žlici sezamovega olja
- jušne žele kocke
- sol in poper
Priprava: V večji posodi skupaj zmešamo mleto svinjsko meso ter repke kozic, ki smo jih pred tem zmleli v multipraktiku. Dodamo še na tanke kolobarje narezano mlado čebulo, naribana ingver in česen, olje, riževo vino, sojino omako, sladkor, sol in poper. Sestavine dobro premešamo. Želirano jušno osnovo narežemo na 0,5 cm velike kocke ter jih dodamo k mesu. Razmerje mesa in jušnih kock naj bo približno 4:1.
Izdelava cmočkov: S testa oblikujemo kroglice s premerom 3-4 cm (velikost žogic za golf). Posamezno kroglico v rokah sploščimo, jo povaljamo v moki, nato pa jo na delovni površini zvaljamo v 3-4 mm debelo »palačinko«. Na sredino položimo žlico ali dve nadeva, nato pa oblikujemo cmoček (naj bo podoben mošnjičku). Zgornji del cmočka dobro stisnemo, da se pozneje med kuhanjem v pari ne odpre.
Parilnik iz bambusa obložimo z listi kitajskega zelja, nato pa ga za nekaj minut postavimo nad vrelo vodo, da se segreje, listi zelja pa omehčajo. V tako pripravljen parilnik položimo cmočke in jih na pari kuhamo cca. 15 min. Tenkejši cmočki bodo kuhani hitreje, kot tisti z debelejšo plastjo testa. Pri kuhanju cmočki rahlo narastejo, zato jih v parilniku ne postavite preveč skupaj. Jušne kocke želatine v cmočkih se bodo v pari stopile in od vznotraj skuhala testo, obenem pa aromatizirale nadev. Kuhane cmočke prelijte z nekaj žlicami omake ter postrezite v »kitajskih« skodelicah.
Za omako zmešajte 10 dcl sojine omake, 10 dcl riževega kisa, 1 svež nasekljan čili, 1 strok naribanega česna, žličko naribanega svežega ingverja in 3-4 žlice sezamovega olja.
DOBER TEK! -- 慢慢吃!
